除了赏花、踏青之外,春季最快乐的事情之一就是品尝时令鲜味。从春笋、蚕豆到刀鱼、鲥鱼,北京的大厨们寻觅各种应季食材,发挥烹饪创意,挑选精美食器,带来春意盎然的新鲜味道。


(资料图片仅供参考)

女主厨带来春日滋味,体验自然质朴的东方美感

尝春地点:曲廊院

特色:东方味道、静谧空间

推荐菜:春日菜单

地址:北京东城区东四十一条胡同25号

曲径通幽的空间。

曲廊院藏匿在东四十一条胡同深处的老四合院里,外面街巷烟火气十足,进来别有洞天,曲径通幽,十分舒适。春日,院里的花开了,陶瓶里的桃花摇曳生姿。餐厅主厨是一位95后女生,虽然年轻,烹饪经历极为丰富,毕业于法国保罗博古斯学院厨艺艺术与餐饮管理专业,还在法国多家米其林餐厅工作过,对食材、烹饪技巧和摆盘,都有女性独有的巧思和审美,让你感受到自然质朴的东方美感。

春天的味道。

四月去曲廊院,可以品尝到最新的春季菜单。比如,香椿是这个季节不可或缺的食材,红魔虾搭配布里欧修面包与香椿酱,味道清爽。另一道“海参、海蜇与海菜”也很有趣,都是大海的味道,搭配混合野菌酱,层层叠叠的鲜美一涌而出,点缀木姜子油,在乍暖还寒时带来舒服与温暖。这里的“小菜饼”也值得品尝,主厨把盘菜心擦片、擀成面皮,再将盘菜心与马耳菜、白芦笋等春日蔬菜共同制成馅料,用大红袍花椒与孜然调味,点缀卡露伽8年鲟鱼子酱,一整份春天的滋味,非常过瘾。

清爽的甜品。

主菜与主食的共同呈现令人惊喜,将熟成24小时的喉黑鱼先煎后烤,脂香丰富,肉质细嫩,鱼腹内竟藏有糯米,一口咬下去香气四溢。

两道甜品值得推荐,一款将青茄子做成脆片,搭配同色系的奇异果、青苹果等;另一款用自制葡萄干、夏威夷果冰激凌搭配蜜瓜,带来春天的舒爽轻盈。

荠菜、春笋还原江浙经典味道,把春天“一口吞下”

尝春地点:郇厨·吉堂

特色:上海私房菜、江浙菜

推荐菜:膏蟹烧台州豆面、刀鱼馄饨

地址:霄云路28号网信大厦B座1层底商

荠菜春笋。

春日里,想在北京品尝江南味道,推荐去郇厨·吉堂。在这家古典又摩登的小馆子,不仅能吃到上海私房菜的浓油赤酱,还能品尝到餐厅升级后的江浙本帮私房菜。

招牌菜外婆红烧肉。

江浙美食最讲究时令,一道荠菜春笋极具代表性,嫩笋与荠菜一起快炒,仿佛把整个春天一口吞下。还有一道蒜子焗蚕豆也十分鲜美,蚕豆软糯香甜,仅用新鲜蒜子来焗,就能充分发挥蚕豆的甜美,粒粒入口,慢慢咀嚼,仿佛漫步春风里。当下正是刀鱼最鲜美的季节,一碗刀鱼馄饨弥补了刀鱼多刺的遗憾——剔好的鱼肉剁成糜,加一点荠菜调味,面皮柔韧,内馅鲜美,充满浓浓幸福感。

小青龙海参麻婆豆腐。

招牌菜外婆红烧肉不能错过。五花肉肥瘦相间,入口后,浓郁油脂香瞬间在口腔弥漫,让人忍不住配上一大碗米饭。还可以根据个人喜好,单独选择鲍鱼、笋干、鸡蛋等不同食材加入。另有一道膏蟹烧台州豆面不可错过,这是江浙经典沙蒜烧豆面的改良做法。对北方人来说,可能会不适应凉掉后沙蒜的微微腥气,因此大厨更换成膏蟹,保留原本美味,也更符合北方人喜好。还有一道小青龙海参麻婆豆腐人气很高,把小青龙拆出肉和海参一起切碎,与豆腐共同烧制,比普通麻婆豆腐多了咸鲜之味。

尝一口凉拌芝麻菠菜,找寻春天的童年记忆

尝春地点:长安壹号

特色:家乡味道

推荐菜:芝麻菠菜、宫保鸡丁

地址:东长安街一号北京东方君悦大酒店大堂层

长安壹号。

四月初,重装开业的北京东方君悦大酒店长安壹号如同一家现代茶馆,茶室温馨静谧,开放式厨房充满烟火气息。主厨金强是地道的北京人,最注重应季食材和家乡味道,这个春天可在此品尝到熟悉又有惊喜的味道。

芝麻菠菜。

春天,要吃这里的招牌菜——芝麻菠菜。据说,这道菜的创作灵感是金强的童年记忆,当年妈妈用老北京芝麻酱、醋和香油等调料拌上芹菜叶,成为全家人都期待的晚餐。20年前,长安壹号筹备开业创作菜单时,金强把妈妈用的芹菜叶改为菠菜,盖上一层厚厚的秘制麻酱汁,特别加入芥末油,口感浓厚,回味悠长。还有一道冰碗脆皮咕噜肉是创意新菜,充满惊喜。与普通咕噜肉不同,这道菜亮点在于脆皮,十分爽脆,装入“冰碗”,晶莹剔透,趁热入口,一冷一热,冰火两重天,让味蕾邂逅惊喜。

老式果木烤鸭。

老式果木烤鸭是长安壹号的金字招牌,遵循传统挂炉烤制,果木增添酱香果味,透过玻璃幕墙可以观赏鸭子烤制的全过程。每只烤鸭连续烤制75分钟左右,皮下脂肪恰好完全融化,渗入鸭肉中,确保鸭肉肥美鲜嫩。除了葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条等传统搭配,还可以试试鱼子酱,鸭皮要厚,趁热配上冰凉的鱼子酱,别有一番滋味。宫保鸡丁也不能错过,主厨将甘肃辣椒、四川辣椒等四种辣椒混合,与百年前最初的宫保鸡丁传统烹制手法结合,除了花生还加入了夏威夷果,更为精妙。

甜品加入中国元素。

结尾的甜品加入中国元素,独具老北京的浪漫,包括大红袍奶冻、沙棘芝士春卷等。山楂、五粮液和茉莉花茶三种口味的冰激凌,入口清爽。自制茶味巧克力一定要尝尝,有甘梅茉莉花、金丝黄菊、普洱茶口味,创意十足。

从蚕豆、草头到鲥鱼、黄鱼,让春菜“邂逅”江鲜

尝春地点:濠江轩江南菜中餐厅

特色:江南春菜

推荐菜:红汤蒸鲥鱼、汤酱草头鮰鱼肚、鲜豆瓣春笋黄鱼片

地址:北京市东城区金宝街90-92号北京励骏酒店

红汤蒸鲥鱼。

早春时节,万物新生,江鲜和春菜最能体现时令风味的魅力。北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅开启了春日菜单,将鲥鱼、白鱼、鮰鱼肚等江鲜,搭配鲜嫩的江南春菜,比如香椿、蚕豆、春笋、草头等,通过简单的烹饪技法,展示自然赋予的鲜美。

春日菜单包括香椿拌鲜核桃、红汤蒸鲥鱼、鲜豆瓣春笋黄鱼片等。其中,鲥鱼是春季美味的亮点,与河豚、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”,肉质丰腴、滋味鲜嫩,是众多食客的心头好。传统的鲥鱼烹饪技法主要是清蒸或红烧,红汤蒸是江浙一带颇为流行的烹制方式。加入了花雕酒的秘制红汤,在不同厨师手中有不同配方,但都突出一个“鲜”字。鱼肉在红汤的衬托下,鲜咸之中有丝丝清甜,鲜美膏脂在口中弥漫化开,值得用整个春天来回味。

鲜豆瓣春笋黄鱼片。

鲜豆瓣春笋黄鱼片也是一道时令菜。黄鱼是近两年的热门食材,主厨将黄鱼改刀成鱼片,用鲜豆瓣和春笋烧制,豆瓣软糯,春笋脆爽,将黄鱼的鲜美突出到极致,充满春日滋味。

汤酱草头鮰鱼肚。

汤酱草头鮰鱼肚是经典的江南菜。草头是南苜蓿的别称,也叫金花菜。每到春天,草头便成为江浙沪不可错过的美味,因其鲜嫩的日子非常短暂,一年只此一季,虽是野菜,却显得格外珍贵。烧好的鮰鱼肚,搭配用热油烹过的草头最嫩部分,一荤一素在高汤中交融,层层递进,别有一番滋味。

新京报贝壳财经记者 曲筱艺

编辑 李铮 校对 赵琳

图片 受访者供图

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